Королевская

Кухня

На главную > Супы > Рассольники

Рассольник с рыбой

500 г.рыбы, 500 г. картофеля, 4 ст.ложки крупы (рис или перловка), 1 морковь, 1 головка лука, 1 сельдерей (или петрушка), 2 соленых огурца, 2 ст.ложки растительного масла, лавровый лист, перец горошком, соль.

Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать соломкой, а затем отварить в рыбном бульоне. В кипящий готовый рыбный бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пассированный репчатый лук, морковь, коренья сельдерея (или петрушки), нарезанные соломкой и варить 15 минут. Затем добавить отваренные соленые огурцы, перец горошком, соль и варить 5 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью. Если рассольник получится недостаточно острым, добавьте процеженный и прокипяченный огуречный рассол. Крупу (рис или перловку) отварить отдельно, положить в рассольник в последний момент и прокипятить.

Рассольник с почками

1 стакан бульона, ½ ч.ложки масла, ½ луковицы, ½ моркови, 120 г.капусты, 1 картофелина, 1 помидор, 70 г.говядины, 1 ст.ложка сметаны, зелень петрушки.

Разрезать морковь на небольшие продолговатые куски, а лук на ломтики и тушить с жиром. Огурцы очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками и, налив немного бульона, поварить.

В остальном бульоне сварить крупу с картофелем, положить туда же сваренные огурцы, тушенную морковь с кореньями и сваренные отдельно почки, разрезанные на тонкие кусочки. Супу дать закипеть и забелить сметаной.

Рассольник куриный

Потроха куриные - 100 г, огурцы соленые - 50 г, морковь - 15 г, репа - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, рис - 15 г, масло сливочное - 20 г, чеснок - 2 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона - 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассированные коренья, промытый несколько раз рис и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить 5-7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

Рассольник с курицей

1 курица или потроха, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 1 луковица, 1 лук-порей, 100 г.щавеля, 2 соленых огурца, огуречный рассол, 5-6 картофелин, 1 ст.ложка жира, лавровый лист, перец, соль, сметана, рубленная зелень петрушки и укропа.

Курицу сварить, вынуть, бульон процедить, через 15-20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник. Очищенные коренья и лук нарезать соломкой, слегка поджарить с жиром, переложить в кастрюлю. Добавить ломтики соленых огурцов, брусочки картофеля, лавровый лист, перец, залить бульоном и на 20-30 минут поставить варить. Для придания более острого вкуса перед окончанием варки в рассольник добавить по вкусу процеженный щавель. При подаче в рассольник положить нарезанные куски курицы или потроха, сметану, посыпать зеленью.

Рассольник

7,5л воды, 3 клубня картофеля, 150 г риса, 3 соленых огурца, 1 морковь, 1 луковица, чеснок, лавровый лист, перец, зелень сушеная, соль.

В кипящую воду положить приготовленный картофель и промытый рис. Нарезать соленых огурцов, морковь, лук и опустить в суп.

В конце варки заправить солью, зеленью, лавровым листом, перцем, горошком, чесноком.

Рассольник

500 г.грудинки говяжьей, 5-6 картофелин, 3-4 соленых огурца, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана сметаны, 2 корня петрушки, 2 моркови.

Приготовить мясной бульон с кореньями и приправами. Рис сварить вместе с бульоном, затем опустить картофель, за полчаса до окончания варки прибавить нарезанные кубиками огурцы, положить перец, лук, лавровый лист и зелень. Часть мякоти отварного мяса нарезать кусочками и положить в рассольник. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Рассольник на свинных ребрышках

На 3 литра воды: свиные ребрышки - 300 г., рис - 100 г., огурец соленый - 1-2 шт. (средняя), картофель - 4 шт. (средний), лук репчатый - 1 шт., соль, перец черный горошком - 5-7 шт., лавровый лист - 1-2 шт., укроп сушеный.

Ребрышки промыть, положить в холодную воду и поставить на огонь, когда закипят - снять пену, уменьшить огонь и варить 40-60 минут. Рис промыть и замочить в холодной воде на 30 минут. Слить с риса воду и добавить его в кипящий бульон. Помешпть, чтобы рис не приятал ко дну. Через 15 минут добавить тертую на крупной терке морковь и очищенный и нарезанный небольшими кубиками (1,5х1,5 см.) картофель. Слегка посолить так, чтобы суп был недосоленным, и варить до готовности картофеля (7-10 минут). Добавить мелко нарезанный лук и тертые на крупной терке огурцы. Положить в суп перец и горошком и лавровый лист, посыпать сушенным укропом и проварить еще пару минут. Попробовать на соль и при необходимости досолить. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15-20 минут.

Рассольник с почками

500 г.телятины или говядины с костями, 400 г.почек, 1 морковь, 2 петрушки, 2 соленых огурца, 2 небольших сельдерея, 1 небольшой порей, 1 луковица, 120-150 г.яичной крупы или риса, 5-6 картофелин, 1 ст.ложка жира, 0,5 стакана сметаны, 3-5 л.воды, соль.

С почек снять пленку, разрезать их вдоль на 2 части, залить водой и оставить на 2 часа, затем почки промыть, залить холодной водой и варить 1,5 часа. Из мяса сварить бульон и процедить. Очищенную петрушку, сельдерей, порей, лук, морковь нарезать дольками, поджарить на сале, положить нарезанный кубиками картофель, крупу и варить.

Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кусочками, залить бульоном, немного поварить и влить в готовый суп. При подаче на стол положить нарезанные тонкими квадратиками почки и заправить сметаной. Рассольник можно варить на курином бульоне.

Рассольник с почками

На 500 г.говяжьих почек — 4 клубня картофеля, 4 соленых огурца, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковицу, 100 г.щавеля или салата, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, огуречный рассол, лавровый лист, зелень, соль, перец по вкусу.

Почки говяжьи и свиные освобождают от жира, надрезают с одной стороны и замачивают в холодной воде на 3—4 ч, после чего заливают холодной водой и варят. Если они имеют очень резкий запах, то в процессе варки воду можно сливать 2—3 раза, заливая почки свежей водой.

Сваренные и нарезанные ломтиками готовые почки хорошо промывают в холодной воде и хранят на холоде без воды в посуде с закрытой крышкой. Петрушку, сельдерей пассеруют на сливочном масле. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль, освобождают от семян, нарезают тонкими ломтиками и припускают с небольшим количеством бульона. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами используют неочищенными.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель и варят почти до готовности. Затем добавляют припущенные огурцы, пассерованные коренья и лук, нарезанный щавель или салат и варят еще 5—7 мин. В конце варки вливают процеженный вскипяченный огуречный рассол, солят, заправляют перцем и лавровым листом.

При подаче на стол в тарелку с рассольником кладут нарезанные почки, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Этот рассольник приготавливают также на мясном, курином, рыбном бульоне и подают соответственно с кусками мяса, курицы или рыбы.

Рассольник с почками с перловой крупой

500 г.говядины с костями, 400 г.почек, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 соленых огурца, 120—150 г.перловой, ячневой крупы или риса, 5—6 картофелин, 1 ст.ложка жира, 100 г.сметаны, соль, зелень петрушки и укропа.

Из мяса сварить бульон. Почки освободить от пленок, разрезать вдоль пополам, залить холодной водой и оставить на 2—3 часа, затем воду слить, почки промыть, вновь залить холодной водой и довести до кипения, воду опять слить, почки еще раз залить холодной водой и варить до готовности (приблизительно 1,5 часа).

Морковь, лук, корни петрушки и сельдерея спассеровать на жире.

Огурцы очистить, нарезать одинаковыми кубиками, залить бульоном, немного поварить.

Бульон процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель, крупу, спассерованные овощи, огурцы, посолить по вкусу и все варить до готовности. При желании в рассольник можно прибавить процеженный, прокипяченный огуречный рассол.

В тарелки положить нарезанное кусочками мясо, ломтики почек, налить рассольник, приправив его сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Рассольник по-домашнему

На 500 г.мяса или 5—6 сушеных грибов — 2 соленых огурца, 5 клубней картофеля, 2 луковицы, по 0,5 корня моркови, петрушки, сельдерея, 150 г.капусты, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 6 ст.ложек сметаны, 1 яйцо, 2 л.воды, огуречный рассол, лавровый лист, зелень, соль, перец по вкусу.

Из мяса или грибов варят бульон и процеживают. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль, удаляют семена, нарезают поперек крупной соломкой и припускают 5—7 мин. У нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют. Морковь, петрушку, сельдерей и лук очищают, промывают, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле. Капусту моют и нарезают соломкой.

В кипящий бульон кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, дают прокипеть, добавляют капусту и варят 7—10 мин. После этого кладут пассерованные коренья, подготовленные огурцы, нарезанные соломкой грибы (если рассольник варят на грибном бульоне), соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол и варят на медленном огне 10 мин. Заправляют рассольник 1 желтком, взбитым с 2 ст.ложками сметаны.

При подаче на стол в тарелку с рассольником кладут сметану и посыпают его мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, а при варке на мясном бульоне кладут кусок мяса.

Рассольник из мяса с перловой крупой

На 400 г.мяса (говядины, свинины, баранины) — 5 ст.ложек перловой крупы, 400 г.картофеля, 1 луковицу, по 1/2 корня моркови и петрушки, 2 огурца, 2 ст.ложки томата-пюре, 2 ст.ложки сливочного масла, 4 ст.ложки сметаны, 2 л.воды, лавровый лист, зелень, соль, перец, рассол по вкусу.

Готовят бульон из мясных продуктов или из грибов. Можно также использовать отвар из овощей и картофеля.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу варят отдельно до готовности. Морковь, петрушку и лук очищают, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле, в конце добавив томат-пюре. Картофель очищают, промывают и нарезают дольками. Соленые огурцы приготавливают, как для рассольника с почками. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 7—10 мин, затем кладут вареную перловую крупу, доводят до кипения, добавляют припущенные огурцы, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. В конце варки рассольник заправляют по вкусу огуречным рассолом, солью, перцем и лавровым листом.

При подаче на стол в тарелку с рассольником кладут кусок вареного мяса, сметану и зелень.

Рассольник ново-Троицкий

5 ершей, 400 г.судака, 400 г свежей (свежемороженой) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга), осетрина, белуга, 10 — 15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 ст.ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 ст.ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.

Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.

В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки.

В тарелки с рассольником положить укроп.

Рассольник по-домашнему

8-10 сушеных грибов, 2 соленых огурца, 1/8 головки белокочанной капусты, 5-6 клубней картофеля, 4 столовые ложки топленого масла, по 1/2 корня моркови, петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, перец, лавровый лист, рассол, зелень и соль - по вкусу.

Морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, промыть, нарезать соломкой и пассировать на топленом масле.

Сушеные грибы сварить, бульон процедить, а грибы нашинковать соломкой.

Соленые огурцы разрезать вдоль, срезать кожицу, удалить семена, нарезать крупной соломкой, залить водой и проварить 5-7 мин.

Капусту помыть и нарезать соломкой.

В кипящий бульон опустить нарезанный картофель, дать покипеть, опустить капусту и варить 6 - 7 мин.

Затем опустить пассированные коренья, грибы, припущенные огурцы, соль, перец, лавровый лист и огуречный рассол и дать провариться на медленном огне 8 - 10 минут.

При подаче на стол подавать со сметаной и нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Рассольник по-ленинградски

8-10 сушеных грибов, 2 средних огурца, 0,5 стакана перловой крупы, 4-5 клубней картофеля, 4 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки сметаны, по 0,5 морковки и корня петрушки, одну восьмую стебля лука-порея, 1 головку репчатого лука, перец, лавровый лист, рассол, зелень и соль по вкусу.

Этот рассольник можно готовить на грибном бульоне или овощном отваре. Перебранные и промытые грибы отварить в 2 л волы до мягкости.

Перловую крупу хорошо перебрать, промыть трижды в горячей воде, переложить в кастрюлю, залить кипятком из расчета на один стакан крупы 3 стакана кипятка, положить 1 ст. ложку топленого масла и варить на медленном огне 40 - 45 мин, чтобы крупа стала рассыпчатой. Морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей очистить, нарезать тонкими брусочками и пассировать на топленом масле с томатной пастой. Огурцы разрезать вдоль на две части, срезать кожицу, удалить семена, нарезать так же брусочками и припустить в небольшом количестве воды. Бульон процедить в другую посуду, а грибы нарезать кусочками. В бульон опустить подготовленную перловую крупу, дать прокипеть 20 - 30 мин, затем опустить картофель, пассированные коренья и кипятить еще 10 - 15 мин. За 5 мин до конца варки опустить соленые огурцы, лавровый лист, соль и перец. Готовый рассольник заправить прокипяченным огуречным рассолом. При подаче на стол добавить ложку сметаны и посыпать зеленью петрушки.

назад 1 2 3 4 вперед на главную

Здесь могут быть и Ваши рецепты roydin@ya.ru