Королевская

Кухня

На главную > Вторые блюда > Из дичи

Заяц по-нормандски

1 или 2 зайца на 1,5 кг, 1 л.сидра (яблочного вина), 1/8 стакана бенедиктина, пучок кореньев для бульона, несколько ягод черники, 2-3 листа шалфея, 60 г.сливочного масла, 1 столовая ложка желатина, 6 яблок, 0,5 кг.винограда (белый мускат), соль, перец.

Разрубленного на куски зайца в течение ночи выдержать в маринаде из сидра, бенедиктина, кореньев, черники и шалфея. На следующий день обжарить зайца в огнеупорной посуде и влить половину маринада, посолить, поперчить и варить около часа. За четверть часа до конца варки прибавить виноград, убавить огонь, чтобы ягоды винограда не лопались. Переложить зайца на теплое блюдо. Подать зайца, полив соусом, обложив тонкими ломтиками очищенного яблока, поджаренными в масле, подсоленными и поперченными.

Заяц тушенный под маринадом

1 заяц, 100 г.жира, 100 г.шпика, 11 лимон, 40 г.муки, 5 кусочков сахара.

Маринад: 20 горошин перца, 0,35 л.уксуса, 100 г.моркови, 10 шт.гвоздики, 5 шт.лаврового листа, 2 л.воды, соль.

Перец, гвоздику, лавровый лист, соль и кружочки моркови положить в подкисленную уксусом воду. Маринад варить 15 минут. Очищенного зайца разрубить на крупные куски, сложить в миску, залить остывшим маринадом и поставить на холод. Через 3-4 дня нашпиговать зайца салом и запекать в раскаленной духовке.

Соус: морковь и остальные пряности из маринада слегка протушить в разогретом жире, всыпать муку и сахар и поджарить до золотистого цвета, залить маринадом и варить минут пятнадцать. Соус процедить, сложить в него обжаренного зайца, прибавить лимонную цедру и лимонный сок по вкусу. Еще слегка проварить и подать с клецками.

Лосятина с грибами

600 г.лосятины (мякоти), 300 г.свежих грибов, 1 стакан столового уксуса, 2 ст.ложки растительного масла, 50 г.сала шпик, 1 ст.ложка сметаны, 1 луковица, соль, лавровый лист, перец, 1 батон белого хлеба.

Лосятину нарезать поперек волокон на 4-5 ломтей и замочить на ночь в маринаде. Для маринада использовать уксус, в который добавить приправы и проварить. Охладить, влить растительное масло. Маринадом залить ломтики мяса. Затем мясо слегка посолить и обжарить до образования румяной корочки. Грибы промыт, обдать кипятком, нарезать и тушить с мелко нарубленным луком. На каждый ломоть хлеба положить жаренный ломтик шпика и горку тушенных грибов. Оставшийся жир проварить с водой, добавить сметану и полученным соусом полить куски мяса. Подать с тушеной капустой или свеклой.

Оленина тушенная

500 г.оленины, 500 г.картофеля, 2-3 луковицы, 40 г.оленьего жира, 150 г.брусники или клюквы, перец, соль.

Мясо нарубить небольшими кусками с косточкой. Положить в смазанный жиром глиняный горшок (или жаровню) и тушить в собственном соку до полуготовности. Затем добавить крупно нарезанный картофель, нашинкованный лук, влить немного воды или бульона. Через 12-15 минут положить размятые ягоды брусники или клюквы, заправить солью, черным молотым перцем и тушить до готовности (лучше в духовке).

Дичь под соусом

С жареных тушек срезаем филе, шинкуем его соломкой, кладем в кокотницы, заливаем соусом, посыпаем сыром и запекаем.

Соус мадера готовится из красного основного соуса (его описание и рецептура есть в любой книге) с добавлением прокипяченного вина мадера и сливочного маслица.

Max_xxL

г.Боготол

Красноярского края

Утка в пиве

Получается без свойственного утке запаха и с нехаpактеpной (обычно) для утки вкусной коpочкой. Слегка обжаpиваю и тушу в утятнице, вылив туда бутылку пива. Пиво пpактически все выкипает. По вкусу подобpать специи, но я кpоме соли ничего не ложу, мне нpавится пpивкус от пива. Вкусно с добавлением моpкови и лука.

Max_xxL

г.Боготол

Красноярского края

Жаркое из дикой утки

Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень, облить свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука и нашинкованные квадратиками 50 г.ветчины и головку сельдерея. Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино. Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, немного сахара и половину лаврового листа. Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, облить соусом и подавать.

Max_xxL

г.Боготол

Красноярского края

Кролик, тушеный с вином и луком

1 кpолик, 200 г.шпика, 8 маленьких луковок, 1 стакан кpасного вина, 1 стакан бульона, соль, пеpец, лавpовый лист, 1 ст.ложка муки или 2 ч.ложки каpтофельного кpахмала, ½ стакана сметаны, зелень.

Частью шпика (кусочками) нашпиговать кpолика, остальной шпиг pазогpеть и обжаpить на нем кpолика со всех стоpон. Добавить лук-цы и тоже обжаpить. Влить вино и бульон, тушить под кpышкой на слабом огне. Пpежде чем снять с огня, положить пpипpавы. Готовое мясо вынуть и наpезать. Из жидкости пpиготовить соус, пpоваpив с мукой (кpахмалом). Соус смешать с зеленью и сметаной.

Max_xxL

г.Боготол

Красноярского края

Рагу из кролика или зайца

600 г.мяса, 100 г.копченой гpудинки, 1 луковица, 3 моpкови, 1 pепа, 1 ст.ложка жиpа, 1 ст.ложка томат-пюpе, соль, пеpец, лавpовый лист, 1,5 ст.ложки муки, ½ стакана сметаны, зелень, 2 стакана воды, 1 коpень петpушки.

Мясо наpезать и поджаpить с кусочками гpудинки и коpеньями в гусятнице. Залить жиpом и тушить под кpышкой на слабом огне до полной готовности. Разогpеть в жиpе томат-пюpе и муку. Смесь соединить с мясом и овощами. Ваpить еще минут 10. Добавить сметану, пpипpавы, зелень. Подать с отваpной каpтошкой, или pисом, или макаpонами.

Max_xxL

г.Боготол

Красноярского края

Братец Кролик в гостях

1 тушка кролика, 100 г.копченой свинины (грудинка), 1 кг свежих помидоров, 200 г.красного сухого вина, 100 г.сала, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 3 листика лаврушки, 50 г.сливочного масла, 1 веточка можжевельника, 1 ст.ложка муки или крахмала, соль, черный перец горошком - по вкусу.

Тушку кролика разрезать на куски по 100-200 г, посолить, обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки, взять глубокую толстостенную посуду (утятницу), на дно ее выложить кольца лука, затем обжаренные кусочки мяса, кусочки сала и копченой грудинки. Все обложить кольцами очищенного от кожуры помидора, сверху вновь кольца лука, можжевельник, добавить немного соли, перец горошком, чеснок, влить красное вино.Закрыть посуду крышкой и поставить в духовку на 1 час. Затем попробовать на соль, если нужно, добавить по вкусу лавровый лист и тушить еще 30 минут. Сок жаркого слить, добавить в него 1 ст.ложку муки или крахмала, довести до кипения. При подаче кусочки кролика полить соусом. На гарнир желательно подать отварной картофель или отваренную цветную капусту.

Фазан, фаршированный орехами

1 фазан весом около 1200 г вместо фазана с большим успехом можно использовать курицу или крупного цыпленка), 50 г изюма 'султанка', 40-60 мл коньяка или рома 50 г черствого белого хлеба 125 мл молока 250 г грецких орехов 1 ч ложка соли дважды на кончике ножа белого перца 1 сырое яйцо. 100 г шпика порезанного тонкими ломтиками 1 небольшая морковь 1 луковица 1 веточка свежего тимьяна 2 веточки зелени петрушки, 1 лавровый лист 50 г сливочного масла.

Фазана (курицу, цыпленка) вымоем и осушим, сердце и печенку измельчим ножом. Изюм замочим в коньяке в плотно закрытой посуде на 1 час, хлеб - в молоке минут на 10. Орехи мелко порубим. Сердце и печенку смешаем с орехами, выжатым хлебом, стекшим изюмом, добавим 0,5 ч. ложки соли, на кончике ножа перца и сырое яйцо. Этим фаршем начиним фазана, зашьем брюшко, посолим оставшейся солью (0,5 ч. ложки), поперчим и обложим ломтиками шпика. Морковь и лук мелко нарежем, зелень и лавровый лист свяжем вместе.

Духовку разогреем до 200С⁰. В форме для жарения ('утятнице') растопим масло, положим в него фазана, морковь, лук и связку зелени и поставим в духовку. Через 10 минут закроем крышку и продолжим запекать еще 60 минут. Вынем из духовки и, не снимая крышку, дадим постоять 5-10 минут. Затем снимем шпик и отложим фазана на блюдо в теплое место. Образовавшийся в 'утятнице' сок разведем оставшимся от замачивания изюма коньяком, процедим и польем фазана. Очень горячим подадим на стол.

В торжественном случае можно еще 30-40 мл коньяка разогреть в маленькой закрытой завертывающейся пробочкой бутылочке в довольно горячей воде (около 60-65 градусов), при подаче на стол быстро облить им фазана и поджечь. Или использовать для этого 20-25 мл спирта (его подогревать не надо). Разумеется, в помещении предварительно следует создать полумрак.

Русская утка по-краснофлотски, жаренная с фруктами

1 утка (около 2 кг), 1 стакан подготовленного чернослива, 8 яблок, 4 ст.ложки сливочного масла, лимонный сок, перец и соль по вкусу.

Взять 6 яблок, удалить середину, полученные углубления заполнить вымоченным черносливом без косточек. Утку посушить, натерев при этом лимонным соком, солью, перцем. Начинить утку также оставшимся черносливом и, взяв 2 яблока, разрезать на 4 части и тоже положить в утку. Завернуть утку в фольгу и поставить в холодное место на 1 час. После этого бумагу снять, утку положить на противень, а вокруг разложить яблоки, начиненные черносливом. На утку и яблоки положить по кусочку сахара, подлить небольшим количеством воды и испечь в духовке до готовности. Готовую утку разделать на порционные куски. На гарнир подать жареный картофель и фаршированные яблоки.

Жареные рябчики по-русски

Рябчика общипать, выпотрошить, вымочить в холодной воде часа два, вынуть, насухо обтереть, посолить ножки прижать к туловищу и обвязать ниткой, чтобы не отставали, и положить в кипящее масло грудкой вниз. Когда обжарится, перевернуть; если же обжарится ее всех сторон, покрыть крышкой, чтобы потушился несколько минут. Жарятся рябчики 25-30 минут. Когда готовы, их разрубить пополам и выложить на блюдо.

Заяц по-польски в сметане

Задняя часть тушки зайца (или кролика), 2 моркови, 1 луковица, 1 сельдерей, 2 петрушки, 150 г сливочного масла, 1 сушеный белый гриб, 1,5 стакана сметаны, 1 ч.ложка муки, можжевеловые ягоды, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Освежеванного и очищенного зайца надо мариновать в течение двух дней в ежедневно сменяемой пахте. Затем острым ножом зачистить мясо от пленок. Для приготовления блюда берется задняя часть тушки, а из передней части, печени, сердца, легких и (по желанию) желудка можно приготовить паштет.

Разделанного зайца натереть мелкотолчеными можжевеловыми ягодами и небольшим количеством молотого черного перца, а сверху прикрыть слоем тонко нарезанных овощей. Подготовленный таким образом заяц должен полежать в прохладном месте несколько часов. После этого овощи вынуть, зайца умеренно посолить, положить на противень или в гусятницу, покрыв сверху кусочками сливочного масла. Добавить грибок. Прикрыв крышкой, поставить противень в горячую духовку и время от времени поливать образующимся соком.

Когда мясо будет готово, залить его не слишком кислой сметаной, тщательно смешанной с мукой. В сметане заяц должен тушиться 10 - 15 минут, чтобы соус получился густым и ароматным. Мясо нарезать порционными кусками, выложить на подогретое блюдо и полить соусом.

Цомбер из кабанины в соусе из плодов боярышника

Свинная или почечная часть туши дикого кабана (или целый кусок свинины весом не менее 2 кг), 60 г смальца, 0,5 л сухого красного вина, сок 1 лимона, лимонная цедра, 3 луковицы, 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, 20 сушеных ягод можжевельника, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1/8 ч. ложки молотого имбиря, 12 шт. чернослива, щепотка муки, 1 ст. ложка мармелада, корица по вкусу, сахар по вкусу, соль по вкусу.

Для приготовления этого блюда лучше всего взять спинную или почечную часть туши дикого кабана, которая называется по-польски цомбер, отсюда и название блюда. Не менее сочным и вкусным получается жаркое из окорока, но в этом случае кусок мяса должен весить не менее 2 кг! Об этом следует помнить, чтобы не было разочарований за столом.

Мясо положить в керамическую посуду и залить кипящим маринадом, приготовленным из сухого красного вина, сока лимона, кусочка тонко срезанной лимонной цедры, 2 тонко нарезанных луковиц, черного и душистого перца, гвоздики, сушеных ягод можжевельника, маленького зубчика чеснока, небольшого лаврового листа, имбиря и чернослива. Можно также добавить по кусочку нашинкованной моркови, петрушки и сельдерея.

Мясо мариновать 2-3 дня (спинную и почечную часть - меньше, окорок - дольше). На противне или в гусятнице растопить смалец, и погрузить в горячий жир слегка отжатое от маринада подсоленное мясо, подрумянить со всех сторон. Добавить 1 большую тонко нарезанную луковицу и вынутый из маринада чернослив. Гусятницу прикрыть крышкой и вставить в горячую духовку. Время от времени мясо надо поливать ложкой маринада. Примерно через два часа жаркое должно быть готово. Посыпать мясо щепоткой муки и подрумянить без крышки.

Крепкий соус (его не должно быть больше чем 1/4 л) заправить мармеладом из плодов боярышника, добавить по вкусу щепотку молотой корицы, сахар и соль. Густой соус развести до нужной консистенции 2 - 4 ст. ложками маринада и, вскипятив, протереть сквозь сито. На вкус он должен быть сладковато-кисловатый, пряный, но с преобладанием аромата жаркого. Нарезанное и уложенное на блюдо мясо полить соусом.

Утка по-краковски с грибами

1 утка, 1 луковица, 50 г сушеных грибов, 1/4 л сметаны, 1 ч. ложка муки, 300 г перловой крупы, 1/2 л бульона, 1 ст. ложка масла, соль по вкусу.

Упитанную, но не слишком жирную утку тщательно очистить, посолить и тушить в гусятнице на масле, добавив нарезанную тонкими кружочками средней величины луковицу; время от времени поливать грибным отваром.

Для того, чтобы получить ароматный отвар, надо залить сушеные грибы 1/2 л воды и варить их на слабом огне под крышкой до готовности.

Утку обжарить в небольшом количестве жира (на растительном масле либо на смальце) на довольно сильном огне, потом убавить огонь и, поливая утку время от времени грибным отваром, тушить под крышкой. Когда утка будет готова, вынуть ее из гусятницы, остудить и разделить на 4 - 6 частей.

Соус в гусятнице заправить сметаной, тщательно смешанной с мукой. В соус добавить мелко нарезанные грибы и полить им разделанную на порции утку. Гусятницу снова поставить на слабый огонь, чтобы соус покипел еще минут десять.

Тем временем перловую крупу залить подсоленным бульоном. После 10 минут варки на довольно сильном огне в кашу добавить масло и, размешав, поставить кастрюлю в горячую духовку для упревания, чтобы каша получилась рассыпчатой. Вместо перловки может быть рассыпчатый рис, но перловка намного вкуснее.

На большое блюдо, лучше всего круглое, выложить в виде кольца кашу, в середину положить разделанную на порции утку, и все полить горячим соусом.

Кролик, тушеный с морковью

Тушку кролика разделать на небольшие куски, посолить, поперчить по вкусу, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. 2 моркови натереть на крупной терке. Выложить в несколько слоев в утятницу мясо и морковь, влить 0,5 стакана воды, тушить в духовке 30 минут.

Утиная грудинка с малиновым ароматом

Икра: 200 г.свежих шампиньонов; 1 небольшая луковица; 1 зубчик чеснока; 1 ст.ложка подсолнечного масла; по щепотке соли и черного молотого перца.

Основа: 1 утиная грудинка; 1 ст.ложка растительного масла;по щепотке соли и черного молотого перца.

Соус: 100 г.красного вина; 1 ст.ложка муки; 1 ст.ложка сливочного масла; 1 ст.ложка малинового варенья или джема.

Приготовьте икру: шампиньоны промойте, нарежьте мелкой соломкой, лук нашинкуйте и все обжарьте на растительном масле. В конце добавьте измельченный чеснок, посолите, поперчите.

Приготовьте основу: утиную грудинку посолите, поперчите и жарьте со стороны кожи, пока не вытопится жир.

Приготовьте соус: пропассеруйте муку на сливочном масле, влейте вино и добавьте малиновый джем. В соус положите утиную грудинку и протушите до готовности. Подайте с грибной икрой.

Заячьи шкурки

Вареный картофель толкут, добавляют немного муки, солят, делают лепешки и начиняют их жареной капустой, края защипывают и выпекают в духовке. Можно жарить на сковороде. (Можно делать начинку с грибами). В капусту добавить 1-2 вареных яйца, бульонный кубик и жареный лук.

Утка в желе

Нежирная утка (1 кг) - 1 тушка, зелень салата и петрушки. Фарш: 200 г телятины, 100 г телячьей печени, 150 г свинины, потроха птицы (печень, желудок, сердце), 80 г булки, 100 г бульона, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех. Бульон: кости птицы, лавровый лист, 100 г ароматических кореньев (корень петрушки, лук, морковь), 1,5 л воды, бутон гвоздики, соль.

Желе: 750 г бульона, белок 1-2 яиц, 15 г 3 %-ного уксуса.

Начинка: 130 г соленых огурцов, 200 г вареной колбасы

Тушку утки хорошо очистить, опалить, выпотрошить, вымыть, высушить. Отрезать крылышки до первого сустава, затем осторожно надрезать мякоть у плечевого сустава и вынуть кости. Так же удалить кости из ножек. Тушку положить спинкой вверх, разрезать острым ножом спинку вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удалить скелет. Тщательно срезать мясо с костей. Полученный пласт мяса с оставшейся кожей разровнять, срезать с толстых кусков мясо и положить там, где его меньше. Полученный слой мяса натереть солью.

Почистить овощи, залить их водой и отварить на небольшом огне. В конце варки добавить соль и специи.

Замочить булку в небольшом количестве холодного бульона. Телятину, свинину, телячью печень пропустить через мясорубку 3 раза, затем потроха и отжатую булку. В полученный фарш добавить яйцо, перец, соль, мускатный орех. Все тщательно перемешать до получения пышной массы. Во время взбивания постепенно влить 3-4 ст. ложки бульона или кипяченой воды.

Разложить на столе мясо птицы и покрыть его ровным слоем начинки, а по краям положить кусочки колбасы попеременно с полосками огурца одинаковой величины. Мясо скрутить в рулет и завернуть в салфетку, которую следует крепко зашнуровать. Полученный пакет положить в горячий процеженный бульон и варить около двух часов (старую и крупную птицу варить еще дольше).

Готовый рулет остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. Бульон выпарить до 3/4 объема. Дно блюда залить частью бульона, остудить. На полученное желе выложить рулет, нарезанный ломтиками толщиной 1 см, опять залить бульоном и остудить.

Края заливного украсить листиками салата или петрушки.

Индейка с маринованными яблоками

500 г мякоти индейки, 3-4 маринованных яблока, 1 стакан сметаны, 1 стакан воды, 2 ст.ложки тертого сыра.

Мякоть индейки нарезать полосками, уложить в посуду, добавить масло, посолить и готовить при полной мощности 4 минуты. Затем положить сверху кусочки очищенных и разделанных маринованных яблок, залить сметаной, разведенной водой, тертым сыром и готовить при 50% мощности 12-15 минут. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.

Индейка с яблоками

4 филе индейки, всего около 700 г, 5 мл (1 ч. ложка) паприки, 45 мл (3 ст. ложки) муки, 25 г сливочного масла, 100 г лука, 100 г грибов, 1 большое яблоко, 150 мл сухого сидра, соль и перец, поджаренный миндаль для гарнира.

Порезать индейку брусочками, удаляя жесткое мясо. Смешать паприку и муку и обвалять индейку. Растопить масло в 2-литровой кастрюле 30 секунд. Вмешать тонко нарезанный лук, нарезанные ломтиками грибы и ломтики яблока и готовить под крышкой с отверстием 3-4 минуты. Положить индейку, размешать и готовить под крышкой 2-3 минуты. Добавить сидр, снова накрыть крышкой и готовить еще 9-11 минут. Проверить, готова ли индейка, заправить по вкусу и подать, доложив наверх миндаль. Подавать с рисом или макаронными изделиями.

Индейка с фруктами

4 куска индейки, вырезанных из грудки, примерно по 150 г, 4 дольки консервированного ананаса, 1 ст.ложка муки, 2 ст.ложки тертых орехов, 1 ч.ложка молотых пряностей, 2 ч.ложки порошка карри, 1/2 ч.ложки кориандра, 1 банан, 75 г растительного масла.

Мясо вымыть и обсушить. С ананасов слить сок. Хорошо смешать муку, орехи и пряности. Очистить банан, нарезать кружочками. Мясо, ананасы, банановые кружочки обвалять в панировке. Плоскую форму смазать маслом, выложить в нее индейку и фрукты и сбрызнуть их оставшимся маслом. Поставить форму в печь на средний уровень, мясо и фрукты готовить в режиме гриля при 600 Вт примерно 12 минут. Через 6 минут мясо и фрукты перевернуть. Отличный гарнир к индейке - салат из сладкого перца. Готовое блюдо можно украсить листочками мяты.

Индейка с сыром

500 г индейки (филе), 1 белок, 30 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, ломтики лимона, соль.

Взбить белок с солью и смазать им мясо индейки. Затем обвалять кусочки мяса в тертом сыре и выложить их в прогретую посуду с маслом. Готовить на полной мощности в течение 5-6 минут, затем мясо перевернуть и готовить еще около 4-5 минут до готовности мяса. Перед подачей мяса к столу украсить его ломтиками лимона.

Утиная грудка с тыквой

Филе утки 210 г, соль 2 г, перец белый молотый 1 г, растительное масло 40 г (20 - для обжарки тыквы, 20 - для обжарки утки), тыква 150 г, красное вино 60 мл, бальзамический уксус 20 мл, кофе растворимый - 2 г (на кончике ч. ложки) или эспрессо - 20 мл (ст. ложка), мед 15 г, лимон 1 шт., сахар 10 г, салат Радиччио 15 г.

Растительное масло разогреть на сковороде, хорошо обжарить утку с двух сторон и довести до необходимой степени готовности в духовке.

Тыкву очистить от кожи и семян, отрезать 3 равные дольки, посолить, поперчить, обжарить до готовности на сковороде с растительным маслом.

С целого лимона широкими полосками срезать цедру, нарезать соломкой, прокипятить в сотейнике с небольшим количеством воды для удаления горечи, слить воду, добавить сахар и соль и оставить в теплом месте на несколько минут.

Для приготовления соуса красное вино и уксус выпарить на две трети, добавить кофе, мед и сок, выжатый из лимона. Выпаривать до начала карамелизации меда.

На одну сторону подогретого блюда полукругом выложить утку, нарезанную под углом 45 градусов, оставляя у бортика тарелки место для соуса. На другую сторону блюда полукругом выложить листья салата Радиччио, сверху радиально, веером выложить дольки тыквы. Поверх утки выложить соломку из лимонной цедры. Влить соус на специально оставленное место.

Кролик "Хмельной"

Тушка кролика, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., лавровый лист - 2 шт., перец черный молотый, соль, корица молотая и красный молотый перец - по вкусу, пиво - 500 г, масло растит.

Тушку кролика разрезать на порционные куски. Обжарить. Мясо сложить в казан, посыпать специями, сверху выложить нарезанные колечками лук и морковь, лавровый лист. В сковороде, где обжаривалось мясо, довести до кипения и немного проварить пиво, залить им мясо, посолить все по вкусу и - в духовку на 1 час. На гарнир можно сделать картофельное пюре, несладкие каши, макароны, тушеную капусту.

Утиная грудка с яблоками

Филе утиной грудки 250 г, яблоко 150 г, клюква 30 г, белое вино 70 мл, растительное масло 30 мл, сахар 20 г, крахмал 5 г., зелень 1 г, соль 2 г, перец 1 г.

Филе утиной грудки обжарить на растительном масле и довести до готовности в жарочном шкафу. Зеленое яблоко очистить от кожуры, вырезать сердцевину. Разогреть вино с сахарным песком и проварить в нем яблоко, нарезанное на кружки, с добавлением клюквы. Припущенное яблоко выложить в центр тарелки. Из оставшегося отвара сделать клюквенный взвар, "затягивая" его крахмалом. Вокруг яблока выложить утиную грудку и налить взвар. Украсить зеленью.

Кролик тушеный с грибами

1 кролик любого веса, сметана, растительное масло, кубик бульонный говяжий, зелень петрушки или сухая петрушка, сухая мята, хмели-сунели, дополнительно можно добавить немного сухих грибов.

Вымочить кролика в воде одни сутки, разделать его на части, на раскаленной сковороде обжарить на растительном масле до появления румяной корки, сложить все обжаренные куски, желательно в чугунный сотейник или эмалированную кастрюлю; сотейник поставить на средний огонь и залить пачкой сметаны; приготовить бульонный кубик и залить в сотейник. Через 5-10 минут добавить зелень в любых пропорциях. Все будет готово через 50-60 минут.

Холодная отварная индейка

Индейка - одна тушка, репчатый лук для бульона - 80 г, репчатый лук для гарнира - 400 г, сладкий перец - 450 г, чеснок - 25 г, красный молотый перец, соль.

Соус: 780 г кефира, 200 г сметаны, 25 г чеснока, соль.

Сварить подготовленную тушку индейки в небольшом количестве воды (2-2,5 л воды на 1 кг мяса). Во время варки снимать пену и жир. В конце варки добавить поджаренный до золотистого цвета лук, сладкий перец, соль и варить до готовности. Перед завершением варки положить чеснок. Готовую тушку индейки вынуть из бульона, дать остыть и разрезать на порционные куски.

Почистить лук, нарезать полукольцами и спассеровать на жире, снятом с бульона. В конце поджаривания лук посыпать красным молотым перцем.

При подаче индейку выложить на блюдо, полить пассерованным луком с красным перцем. Отдельно к индейке подается соус. Для его приготовления перемешать кефир и сметану, затем добавить растертый с солью чеснок и все опять тщательно перемешать. Готовый соус настаивается 25 мин.

Утка фаршированная

Утка 1 шт., 1 луковица, 1 морковь небольшая, 500 г говяжьего фарша, шпик 150 г, сухари панировочные 2 ст.ложки, карри 1 ч.ложка, яблоки 2-3 шт., картофель 1 кг, сметана 1 стакан, горчица готовая 1 ч.ложка, масло растительное 3-4 ст.ложки, сахар 1 ч.ложка, соль и перец черный молотый по вкусу, зелень петрушки

Тушку утки промыть. Осторожно отделить крупные кости (грудинку, позвоночник, ребра), не тронув крылышки и ножки. Кости залить 1 л воды и сварить бульон с добавлением лука и моркови. Бульон процедить. Для фарша шпик порубить, смешать с сухарями, фаршем, рубленой зеленью, карри, мелко нарезанными яблоками, сахаром, солью. Тушку утки натереть изнутри горчицей и перцем, наполнить фаршем и перевязать ниткой. Дно утятницы смазать маслом, влить немного бульона, положить утку спинкой вверх и поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Тушить до готовности. За 20 минут до окончания тушения добавить очищенные и разрезанные вдоль на 4 части картофелины, сметану и посолить. При подаче разрезать утку на порционные куски. На гарнир подать картофель или рассыпчатый рис.

Праздничная индейка

1 индейка, маргарин, ломтики шпика, соль, перец.

для начинки: 100 г обжаренных панировочных сухарей, 100 г муки, кусочек дрожжей величиной с орех, 2 яйца, мелко нарубленные потроха индейки, 1 ч.ложка майорана, цедра лимона на кончике ножа, 1 небольшая тертая луковица, порошок карри на кончике ножа, 1 ст.ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 2-3 ст.ложки сметаны или йогурта, соль, перец

Подготовленную тушку индейки натереть сверху солью, а изнутри - перцем и солью. Из ножек удалить сухожилия. Индейку начинить, зашить и положить на решетку грудкой кверху или запекать в духовке. Если индейка жирная, на грудку и на ножки можно приколоть дольки шпика (можно также эти части прикрыть алюминиевой фольгой, предохраняющей нежные части индейки от пригорания).

Продолжительность жарения индейки в зависимости от ее величины составляет 2,5-4,5 часа. Во время жарения индейку надо часто поливать выделяющимся соком.

Индейка считается готовой, когда мясо станет совсем мягким и ножки можно будет легко поворачивать в суставах. Индейку следует жарить на небольшом огне. За 30 минут до окончания жарения фольгу или шпик следует удалить.

Приготовление начинки. Развести дрожжи в теплой воде, добавить молоко и яйца, сухари, специи и все хорошо перемешать. Если масса слишком сухая, добавить немного сметаны или йогурта.

Кролик в соусе

Филе кролика 1 кг, грибы белые сушеные 3-4 шт., растительное масло 3 ст.ложки, масло сливочное 2 ст.ложки, взбитые сливки 1 стакан, мука 2 ст.ложки, соль, перец по вкусу, петрушка для украшения

Грибы замочить в холодной воде (1 стакан) на 30 минут. Кролика вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Растительное и сливочное масло разогреть в сковороде, положить куски кролика и хорошо обжарить с двух сторон. Обжаренные куски положить на противень, поставить разогретую духовку (200 градусов) и запекать 30-40 минут.

Грибы откинуть на сито, нарезать и отварить (30 минут). Муку обжарить на сухой сковороде, добавить сливки, грибы, посолить, поперчить и готовить, постоянно помешивая на среднем огне до загустения (10 минут). Кролика вынуть из духовки, переложить на смазанную маслом сковороду, полить приготовленным соусом и тушить еще 10 минут. Готового кролика выложить на блюдо.

Утка с персиками

1 крупная утка, 1 банка персиков в сиропе, 125 г сливочного масла, 1 рюмка мадеры или марсалы, 1 небольшой стакан бульона, 1 ч.ложка сахарного песка, соль, черный молотый перец.

В большой кастрюле распустить сливочное масло, положить утку и сахарный песок, жарить на умеренном огне до образования золотистого оттенка, залить бульоном, посолить и поперчить, закрыть крышкой и оставить на умеренном огне около 1 1/2 часов.Утку вынуть и сохранить в горячем виде. Столовой ложкой собрать жир с образовавшегося соуса, добавить мадеру, положить процеженные персики. Когда содержимое кастрюли будет довольно горячим, утку выложить на горячее блюдо и полить вокруг горячим соусом.

на главную

Здесь могут быть и Ваши рецепты roydin@ya.ru