Королевская

Кухня

На главную > Соусы > К мясу

Соус масляный

Спассеровать 2 ст.ложки (без верха) муки с 2 ч.ложками сливочного масла. Пассировку развести 2,5 стаканами горячей воды или овощного отвара. Соус посолить и варить при слабом кипении 15-20 минут. Затем снять с огня, прибавить еще 2 ч.ложки сливочного масла, 1-2 желтка и лимонный сок.

Подавать к жаренному или тушеному мясу и птице.

Соус сметанный с помидорным соком

2 ст.лодки сметаны, 1 яичный желток, 1/2 помидора.

Спелые помидоры разрезать пополам и, слегка выжав из них сок, протереть сквозь сито; к протертым помидорам прибавить сметану, выпарить получившуюся массу на 1/3, соединить с сырым желтком и, быстро размешивая довести до загустения.

Подавать соус к голубцам, фаршированным кабачкам и помидорам, к мясу, приготовленному куском.

Соус сметанный

1 ст.ложка муки, 1 ст.ложка масла, 1—1,5 стакана мясного, рыбного или овощного бульона, 0,5—1 стакан сметаны, соль.

Поджаренную до светло-желтого оттенка на масле или сухим способом муку, помешивая, развести мясным, рыбным или овощным бульоном, затем варить 5—10 минут. К концу варки добавить сметану, соль. Перец можно совсем не класть или же положить очень мало, чтобы не заглушал вкуса и запаха сметаны.

В этот соус можно добавить желтки, сахар и лимонную кислоту. Чтобы соус сгустился, надо, добавив желтки, подогреть его. Приготовленный таким образом соус подается к запеканкам.

Сметанный соус подают к мясным, овощным, рыбным блюдам.

Соус с хреном

100 г.тертого хрена, 50 г.сахарной пудры, щепотка соли, 100 г.хлебных крошек, 300 мл.свежих сливок, 1/10 ч.ложка уксуса.

Смешать вместе хрен, сахар, соль и хлебные крошки. Влить сливки и все хорошенько перемешать.

Непосредственно перед подачей вмешать уксус. Соус следует подавать холодным к отварной или жареной говядине.

Соус с хреном
(для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка)

На 1 ст.ложку муки — 2 ст.ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст.ложки уксуса и масла.

1 ст.ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести 1 стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст.ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1—2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5—8 горошин черного перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.

Соус луковый

2 стакана красного (основного) соуса, 1—1,5 луковицы, 1—1,5 ст.ложки уксуса (9-процентного), 1/2 ст.ложки масла, сахар.

Приготовить красный (основной) соус. Мелко на резанный лук поджарить на масле, залить уксусом, кипятить до почти полного испарения жидкости. Поло жить лук в красный соус и 10 минут варить, затем доба вить масло и, если требуется, сахар.

Подается к тушеному мясу, котлетам и овощным блюдам.

назад 1 2 3 4 вперед на главную

Здесь могут быть и Ваши рецепты roydin@ya.ru