Королевская

Кухня

На главную > Супы > Рыбные

Рыбный суп с фрикадельками

На 1 л.рыбного бульона – 1 морковь, ½ корешка петрушки, 1 головка лука, 1 ст.ложка масла, 2-3 шт.картофелины, перец горошком, лавровый лист, укроп, соль.

Фрикадельки – 200-300 г. рыбного филе, 1 яйцо, 1 ст.ложка сливок, 1 ч.ложка растительного масла, можно немного муската, соль.

Рыбу очистить, промыть и разделать на филе, удалить кожу и кости. Из головы, позвоночной кости и кожи сварить бульон. Коренья обжарить в масле или маргарине. В процеженный бульон положить нарезанный картофель, чуть позже обжаренные коренья и фрикадельки. Варить на слабом огне, пока фрикадельки не всплывут. Чтобы суп получился совсем прозрачным, фрикадельки нужно отварить отдельно в подсоленной воде.

Для приготовления фрикаделек рыбное филе нужно пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить другие компоненты и тщательно перемешать до образования однородной массы. Сформировать маленькие фрикадельки.

Солянка рыбная

500 г.рыбы, 4-5 соленых огурцов, 1-2 головки лука, 2-3 свежих помидора (или 2 ст.ложки томата-пюре), 2 ст.ложки масла, 2 ст.ложки каперсов или маслин, лавровый лист, соль.

Можно брать любую не очень мелкую рыбу. Снятое с рыбы филе нарезать кусочками, а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом и тушить 5-6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы или маслины, лавровый лист и все залить подготовленным горячим рыбным бульоном, подсолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в солянку положить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

Суп с карпом

Карпа очищают от чешуи, у краев жаберных крышек делают глубокий надрез мякоти, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей вынимают также не разрезая бока. Зачищают внутреннюю полость, отрубают плавники и хвост. Тушку пропитывают и нарезают кусками. Слегка солят и обжаривают. Затем кладут в кастрюлю, заливают горячей водой, добавляют нашинкованный лук, нарезанные помидоры и щавель, перец. Затем несколько минут до готовности добавляют соль и зелень.

Уха по-старочеркасски

Мелкая рыба, ерш, окунь, плотва, красноперка, потрошатся, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус по вкусу.

Уха по-елизаветински

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

Уха Макарьевская

1 налим, 2 стерляди, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 луковицы, корица, гвоздика по вкусу, ½ стакана мадеры, соль по вкусу, 2 л.воды, несколько ломтиков пшеничного хлеба, 1 лимон.

Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой.

Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня.

Влить в кастрюлю полстакана мадеры (можно меньше по вкусу), искрошить пшеничный хлеб и нарезанный кружками лимон.

Уха рыбацкая

На 1 порцию: 200 г. мелкой речной рыбы, 60 г.репчатого лука, 40 г.петрушки (корень), соль, лавровый лист, перец горошком, зелень.

Мелкую рыбу выпотрошить, удалив жабры, тщательно промыть и все  количество разделить на 3 части.

Одну часть залить холодной водой и варить на малом огне – 30-40 минут. Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Вновь процедить и сварить оставшуюся рыбу.

В процеженный кипящий бульон положить лук, через 15-20 минут подготовленные куски крупной рыбы (без кожи), петрушку,  специи, соль.

Варить на  слабом огне, периодически удаляя пену, до готовности рыбы. Вместе с луком можно положить картофель.

 Перед подачей в тарелку положить рубленную зелень.

Рыбный суп

В кастрюлю с широким дном поставить кастрюлю поменьше. В маленькую кастрюлю положить нарезанную кусочками мороженую рыбу (не размораживать), порезанные кубиками картофель, морковь, лук. Положить лавровый лист, горошины перца,посолить. Все это должно занять половину кастрюли, не больше. Воду в маленькую кастрюлю не наливать, а вот в большую налить и, желательно, горячую, чтобы уровень ее был на середине маленькой кастрюли. Крышкой надо закрыть большую кастрюлю, закрыть плотно, а сверху еще положить влажную салфетку. Поставить на маленький огонь. Крышку можно будет снять не раньше, чем через 3 часа.

Суп рыбный с помидорами

500 г.рыбы, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 3-4 помидора, 1 стол, ложка растительного масла, 1 пучок зелени, соль, специи по вкусу.

В кипящий рыбный бульон положить дольки картофеля, через 5-10 минут - пассерованные овощи, коренья, кусочки рыбы, а за 5-10 мин. до окончания варки - зеленый горошек и нарезанные дольками свежие помидоры. При подаче на стол посыпать зеленью.

Рыбный суп с кнелями

1 кг.белой рыбы. (одна из которых морской язык), 100 мл.сухого белого вина, 2,5 л.воды, 100 г.репчатого лука, укроп, 2 шт.гвоздики, соль, перец, 2 яйца.

Для гарнира: 100 г.рыбных кнелей, 3 раковые шейки, филе морского языка.

Приготовить рыбу. Выпотрошить, вымыть. Отделить филе морского языка. Использовать кости для приготовления бульона. Порезать остальную рыбу на куски. Положить в кастрюлю с белым вином, водой, приправами, мелко нарезанным луком. На медленном огне довести до кипения и варить 25-30 мин. Процедить бульон и отварить в нем в течение 3 мин филе морского языка. Вытащить и осушить. Приготовить кнели.

Приготовить гарнир. Нарезать мелко филе морского языка и шейки раков. Нарезать маленькими кубиками. Подогреть суп, заправить 2 яичными желтками. В последний момент положить в суп все элементы гарнира. Тотчас подавать.

Уха ирландская

Морская рыба 0,5 кг, вода 4 стакана, лук 1 шт, смалец 2 ложки, картофель 3-4 клубня, помидоры 4 шт, тимьян, мускатный орех, петрушка 1 пучок, сметана 1 л, соль, перец.

Очистить и промыть рыбу, отрезав головизну и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую кость. Головизну, кости и плавники залить водой, слегка подсоленные, и варить полчаса, затем отвар процедить. Нарезать ломтиками крупную головку репчатого лука и обжарить со смальцем. Прибавить 3-4 клубня картофеля, очищенного и нарезанного кубиками, помидоры, мелко нарубленные, очищенные без семян, небольшой мускатный орех, измельченный на терке, черный перец, тимьян, соль по вкусу. Залить рыбным отваром и варить 30 мин. Прибавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до мягкости. Перед тем, как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанным укропом, петрушкой, затем продолжать кипятить несколько минут и добавить ложку сметаны. Уху подать горячей с мелко нарезанными гренками.

Рыбный суп по-мароккански

400 г.рыбы, 1 луковица, 4 ст.ложки оливкового масла, 1 ст.ложка муки, 1 лимон, пучок зелени (кинза, чабрец, укроп), 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 4 бутона гвоздики, 2 маленьких стручка острого перца, 2 щепотки молотого душистого или черного перца, щепотка имбиря, соль.

Воткнуть гвоздику в луковицу. Вскипятить 1,5 л подсоленной воды, положить в нее луковицу, пучок зелени, специи, стручковый перец, влить оливковое масло.

Варить 20 минут на слабом огне.

Положить в кастрюлю нарезанную кусками подготовленную рыбу и варить еще 15 минут. Вынуть лук, пучок зелени и рыбу. Отделить рыбную мякоть от костей и вновь положить ее в бульон, не выключая огонь.

Развести в миске муку и влить в кастрюлю с супом.

Пропустить все через миксер, досолить по вкусу, добавить толченый чеснок или натереть им подаваемые к супу сухарики. Перед подачей полить суп лимонным соком.

Гамбургский суп из угря

Угорь - 125 г, кости - 125 г, мясо копченое - 30 г, горошек зеленый - 30 г, чернослив сушеный - 20 г, сахар - 5 г, зелень укропа - 5 г, зелень петрушки - 5 г, перец черный молотый, соль.

Кости и копченое мясо залить водой и поставить варить. Готовый бульон процедить сквозь сито, добавить зелень, зеленый горошек, размягченный чернослив, а через 10 минут - подготовленные куски угря. Суп приправить солью, перцем и сахаром, посыпать зеленью укропа.

Уха из угря

1,2-1,6 кг угря, 4 луковицы, 3 корешка петрушки, несколько горошин перца, лавровый лист, соль.

Взять угря, снять с него кожу или вымыть его хорошенько с песком, не снимая кожи, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистой салфеткой. Влить в кастрюльку воды, положить в нее луковицы и петрушку, перец, лавровый лист; когда коренья сварятся, положить угря, нарезанного большими кусками, прибавить по вкусу соли.

Когда угорь почти будет готов, приблизительно через 3/4 часа, вынуть его, переложить в другую кастрюльку, влить немного ухи, положить горсть зелени петрушки и укропа, зеленый лук, довести до готовности на малом огне.

Перелить в суповую миску, долить остальной ухой, подавать.

Рыбный суп по-мароккански

400 г.рыбы, 1 луковица, 4 ст.ложки оливкового масла, 1 ст.ложка муки, 1 лимон, пучок зелени, (кинза, чабрец, укроп), 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 4 бутона гвоздики, 2 маленьких стручка острого перца, 2 щепотки молотого душистого или черного перца, шепотка имбиря, соль.

Воткнуть гвоздику в луковицу. Вскипятить 1,5 л.подсоленной воды, положить в нее луковицу, пучок зелени, специи, стручковый перец, влить оливковое масло. Варить 20 минут на слабом огне. Положить в кастрюлю нарезанную кусками подготовленную рыбу и варить еще 15 минут. Вынуть лук, пучок зелени и рыбу. Отделить рыбную мякоть от костей и вновь положить ее в бульон, не выключая огонь. Развести в миске муку и влить в кастрюлю с супом.

Пропустить все через миксер, досолить по вкусу, добавить толченый чеснок или натереть им подаваемые к супу сухарики. Перед подачей полить суп лимонным соком.

назад 1 2 3 4 вперед на главную

Здесь могут быть и Ваши рецепты roydin@ya.ru